圖:粗粒辣椒粉/韓式辣椒醬/魚露/蝦醬/糯米粉
因為買了發酵食品好處多多的書,我開始對發酵食品產生興趣
但又怕買到加了一堆人工化學或是防腐劑的泡菜,所以乾脆自己買材料回來DIY
在大陸連一般進口食品都要去特殊的進口食品行買,更別說醃泡菜的材料了,
所以我就在淘寶上找到一家山東的賣家,(而且姓金),好吧,我只能假設她可能因為地緣關係
從韓國跑去山東賣韓國食品的韓國人,所以東西應該是很道地的,
看看這些醬料(我有請曾在韓國打工度假過的室友來評鑑一下,恩,是它看過的產品沒錯)
接下來就是請教我的人生導師: 谷歌大師,醃泡菜要怎麼做(甚麼問題問谷歌大師就對了)
網路上有許多的食譜,圖文並茂,一個比一個專業,但也有實際做起來跟本不像那麼一回事的怪怪比例食譜,
所以在瀏覽了幾個食譜之後,
我總和了幾個食譜再加上自己的實驗,調出了我心目中的醬
食譜A:
大白菜一顆(冬天大白菜盛產時更好)
洋蔥1/4 (切絲)
紅蘿蔔1/3 (粗絲)
韓式醃醬
PS:以下的量可以醃出兩顆大白菜加一顆蘿蔔的量,所以若只要醃一顆大白菜的請自行減量
調料A
大蒜一整顆,
薑拇指大小
蘋果2顆
梨子半顆
白砂糖2大匙
鹽適量
水 適量
調料B
糯米粉4匙(水與粉1:1,調起來約3/4碗),買不到糯米粉,可以用飯代替
魚露3大匙
辣椒粗粒 適量
辣椒拌醬 適量
蝦醬3大匙(買不到蝦醬可以用蝦皮煮水加點鹽替代)
調料C
韭菜3支(是3支,不是3條),切段
蔥2支,切段
大蔥1支,切段
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韓式醃醬料做法過程:
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a.調料A用果汁機打成汁
b.另拿一個碗將糯米粉用水混合,攪拌均勻後
b.加入調料A,攪拌糯米水與調料A
c.慢慢加入辣椒粉,直
d.加入蝦醬/魚露/辣椒醬
e.加入調料C
f.醬料完成
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大白菜脫水法:
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大白菜的脫水法,有許多方法,泡菜要成功就要把白菜好好脫水,
不然抹上醬後還會出水,
a.我的方法是將大白菜抹上鹽,一層一層葉子翻開抹上鹽,
b.放置一晚讓白菜脫水 (若要更快速,可以用布包起來,用重物壓制讓白菜出水)
c.脫玩水後,用水清洗一下,再稍微把水甩乾,以免太鹹
d.將醬料抹上大白菜,翻開葉子一層一層抹
e.放置是溫發酵最少一天
放在室溫下半天後,中午回來午休,試了一下口味,還沒入味,外面雖夠味但吃起來裡面還是菜味,
請了吃過無數泡菜的室友來品嘗,感覺少了很多味,
於是就讓大白菜總共放在室溫下一整天,
結果等隔天早上半班前,嘗了一口,果然發酵後,酸味跟多種風味終於出現了
所以裝到保鮮盒後,冰到冰箱
這一周的發酵食品已經完成了
所以醃白菜要成功,要注意三點,1.脫水 2.醬料調製 3.發酵時間
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